Den nye oljen: Kan norsk kyllingolje forbedre snacksindustrien?

På en fabrikk i Norge, produseres verdens første chips fritert i kyllingolje. Oljen er den første av sitt slag som brukes på denne måten, og er utvunnet med innovativ teknologi hos Norilia.

Ved hjelp av enzymatisk hydrolyse har Norilia klart å utvikle en metode for å utvinne høykvalitets kyllingolje fra det vi definerer som plussprodukter, det vil si bein, vingetipper og hals fra kylling og kalkun. Disse produktene har tidligere ikke kunnet bli brukt til humant konsum. Oljen brukes nå blant annet til å fritere potetchips – den første chipsen i verden av sitt slag.

– Så vidt vi vet, er dette den første potetchipsen i verden som friteres i kyllingolje, forteller Øystein Danielsen, leder for ingredienser i Norilia.

Proteinpulveret kan brukes som en naturlig smaksforsterker, fremfor å måtte bruke kunstige smaksforsterkere, som MSG. En annen fordel ved dette, er at man kan redusere saltinnholdet i potetchipsen. Proteinpulverets smaksegenskaper erstatter nemlig behov for tilsats av salt.

– I vår chips er 50 prosent av saltet erstattet med hydrolysat. Sånn får vi med naturlige glutamat og den gode, naturlige umamismaken. Du får ikke 50 prosent mindre salt i produktet, for hydrolysatet inneholder natrium, men du kan få en saltreduksjon på opptil 25-30 prosent, forteller Danielsen.

Å finne innovative metoder for å fullt utnytte plussprodukter fra kjøttindustrien, ligger i selve kjernen av Norilia sitt DNA.

Kyllingoljen som brukes i produksjonen av potetchipsen lages av plussprodukter fra kylling- og kalkunproduksjon. På denne måten ønsker Norilia å verdiøke produkter som ellers ville blitt til dyrefôr. Gjennom den enzymatiske hydrolysen klarer man å oppsirkulere råvarene til høyverdige ingredienser av beste kvalitet, som kan brukes som et godt og kortreist matalternativ for mennesker. Å verdiøke plussprodukter på denne måten er viktig, også fordi det bidrar til en bedre samfunnsøkonomi og økt bærekraft.

Norske kyllinger og kalkuner er dessuten blant de friskeste i verden. De er frittgående, fôres ikke med GMO-er og ingen av dyrene som er brukt i produksjon er behandlet med antibiotika.

Norilias potetchips er smaksatt med hydrolyserte kyllingproteiner. Hva betyr dette, og hvordan kan man smaksette potetchips med dem?

Ut av den enzymatiske hydrolysen kommer ikke bare kyllingolje. Man får også utvunnet et proteinpulver: hydrolyserte kyllingproteiner, mer korrekt kalt hydrolysat. Hydrolysat er proteiner kuttet i mindre peptidkjeder, som gjør proteinet mer tilgjengelig for opptak i kroppen. Proteinpulveret inneholder store mengder glutaminsyre. Glutaminsyre er en naturlig smaksforsterker, og har den gode umamismaken man kjenner igjen fra matvarer som parmaskinke, lagrete oster og sopp.

– Mye av det som smaker godt, inneholder glutaminsyre, slår Danielsen fast.

Proteinpulveret kan brukes som en naturlig smaksforsterker, fremfor å måtte bruke kunstige smaksforsterkere, som MSG. En annen fordel ved dette, er at man kan redusere saltinnholdet i potetchipsen. Proteinpulverets smaksegenskaper erstatter nemlig behov for tilsats av salt.

– I vår chips er 50 prosent av saltet erstattet med hydrolysat. Sånn får vi med naturlige glutamat og den gode, naturlige umamismaken. Du får ikke 50 prosent mindre salt i produktet, for hydrolysatet inneholder natrium, men du kan få en saltreduksjon på opptil 25-30 prosent, forteller Danielsen.

Danielsen ser på dette som en unik mulighet i markedet, både for dem som sitter på en egen prosesslinje for potetchipsproduksjon, men også for dem som ønsker et ferdig produkt klart til salg med sin egen merkevare.

Det er allerede kjørt en prøveproduksjon, og Norilia sammen med Identity har hatt en testlansering i flere amerikanske byer, blant annet i California og Michigan. Mottakelsen har vært svært god.

– På en av messene var det en dame som kjøpte en pose, smakte på den og kom tilbake og kjøpte fem poser til, humrer han.

Norilia tilbyr nå potetchipsen som et white-label-produkt til aktører som ønsker å tilby kundene sine et helt nytt, high-end og helnorsk produkt. Dette kan være snacksprodusenter, flyselskaper eller hotellkjeder. For dem med egne prosesslinjer for chipsproduksjon, vil det være mulig å kun kjøpe kyllingoljen til fritering av egen chips.

Hvis noen vil prøvesmake, er det ikke noe i veien for en smakebit.

– De er hjertelig velkommen til å komme og smake hos Norilia, eller så vi kan ta med oss en pose og komme på besøk, smiler Danielsen.